Meðferð og eldun á kjöthakki þ.m.t. hamborgurum

Kjöthakk sem ekki er nægilega vel eldað getur valdið matarbornum sjúkdómum. Í kjötinu geta verið hættulegar örverur eins og t.d. Escherichia coli og Salmonella sem geta valdið alvarlegum veikindum, sérstaklega hjá viðkvæmum einstaklingum og hjá fólki í áhættuhópum eins og börnum, eldra fólki eða fólki með undirliggjandi sjúkdóma. 

Það er hægt að koma í veg fyrir að fólk veikist vegna þessara örvera með því að elda og meðhöndla kjötið á réttan hátt. 

Það er vel þekkt að boðið sé upp á mismunandi eldaðar steikur á veitingastöðum eins og vel steikt (well done), meðal steikt (medium rare) eða lítið steikt (rare). Þá er um að ræða heilan vöðva af kjöti og örverur því aðeins á ysta lagi kjötsins en ekki inni í vöðvanum. Þessar örverur drepast þegar kjötið er steikt eða grillað við háan hita. 

Það sama á ekki við um eldun á hökkuðu kjöti. Hakkað kjöt á alltaf að vera gegnumsteikt. Þegar kjöt er hakkað dreifast örverur sem áður voru á yfirborði um kjötið. Létt steiking (medium rare, rare) drepur ekki sjúkdómsvaldandi örverur sem geta verið í kjötinu enda nær kjarnhiti ekki nægilegum hita. Til að tryggja að sjúkdómsvaldandi örverur drepist verður að steikja hakkað kjöt í gegn eða þannig að kjarnhitastig nái 75°C þ.m.t. hamborgara.

Matvælafyrirtæki bera alltaf ábyrgð á þeim matvælum sem þau selja, einnig í þeim tilvikum þegar viðskiptavinir óska eftir matvælum sem ekki eru gegnumsteikt. 

Til að draga úr hættunni á að neytendur fái matarborna sjúkdóma af völdum örvera í hamborgurum og öðru hökkuðu kjöti er nauðsynlegt að: 

• Geyma hakkað kjöt við rétt hitastig (0-4°C)
• Gæta að hreinlæti í eldhúsinu þegar hrátt og hakkað kjöt er meðhöndlað
• Koma í veg fyrir krossmengun frá hráu kjöti yfir í önnur hráefni og matvæli tilbúin til neyslu
• Tryggja að starfsfólk í eldhúsi fái fullnægjandi fræðslu og þjálfun
• Þvo vel hendur fyrir matreiðslu og eftir að hafa meðhöndlað hrátt kjöt. (Notkun á einnota hönskum kemur ekki í staðinn fyrir handþvott)
• Þíða hakkað kjöt í kæli við 0-4°C og tryggja að það sé að fullu þiðið áður en það er eldað
• Elda ekki hakkað kjöt sem ekki er að fullu þiðið 
• Gegnumsteikja allt hakkað kjöt þannig að kjarnhitinn nái 75°C 
• Gera kröfur til birgja um virkt matvælaöryggiskerfi, m.a. um sýnatökur og þrifaeftirlit